Saftiger Käsekuchen, anheimelnd duftende Vanillekipferln, noch warmes Brot mit knackender Kruste – solch köstliches Backwerk herzustellen, ist gar nicht so schwer. Sorgfalt, Umsicht und das richtige Handwerkszeug gehören allerdings dazu.
Notwendige und andere Backzutaten
Biskuitmasse, Rührteig, Mürbeteig – keiner der klassischen Grundteige besteht aus mehr als vier Zutaten. Und es sind immer dieselben: Eier (oder veganer Ei-Ersatz), Zucker, Mehl und Butter (oder Margarine), jeweils in unterschiedlichen Mengenverhältnissen und Aggregatzuständen, zumindest, was das Backfett angeht. In die Biskuitmasse wird es geschmolzen eingerührt, für den Rührteig sollte es weich sein, und der Mürbeteig braucht es gut gekühlt.
Salz und/oder Vanillezucker bringen Raffinesse ins Spiel. Backpulver verhindert die gefürchtete „Klitschigkeit“ beim Rührkuchen. Aber das ist letztlich Geschmackssache, genau wie all die anderen herrlichen Dinge, die den Teig bereichern oder das Backwerk perfektionieren können – vom Kakaopulver über allerlei Nüsse, (Trocken-)Früchte und Gewürze bis zu Tortenguss und Kuvertüre. Zum Grundrezept eines süßen Hefeteigs gehört Salz übrigens auch, außerdem die oben genannten vier Grundzutaten sowie Milch und natürlich Hefe. Ein Brotteig dagegen kommt mit noch weniger aus – im Grunde braucht’s dafür nur Mehl, Hefe, je eine Prise Zucker und Salz und lauwarmes Wasser.
Das richtige Handwerkszeug
Ohne geeignete, stabiles Gerätschaften wird die Freude am Backen nicht von Dauer sein. Zu den Basics gehören
- Backofen
- grammgenaue Waage,
- Handrührgerät oder Küchenmaschine,
- mindestens eine hohe Rührschüssel (das ist einer der wenigen Fälle, in denen Kunststoff die optimale Alternative darstellt),
- mehrere kleinere Schüsseln,
- Schneebesen in zwei verschiedenen Größen,
- Teigschaber,
- Messbecher,
- Kuchenrost zum Abkühlen des Backwerks,
- und natürlich ein paar Kuchenformen.
Kuchenformen
Butterkuchen vom Blech, runder Obstkuchen, traditioneller Gugelhupf, Kastenbrot und so fort: Beim Backen kommt es (auch) auf die Backform an. Eine Grundausstattung könnte etwa so aussehen:
- Springform mit abnehmbaren Rand (zum Beispiel für Obstkuchen, Tortenböden und Quiches),
- Napfkuchen- oder Gugelhupfform (für Rühr- und Hefekuchen),
- Kastenform (Für Brote und Kastenkuchen),
- Backblech(e) (für allerlei Backwerk),
- Tortenring aus Edelstahl (größenverstellbar).
Achtung: Backwerk nimmt’s ganz genau
Während viele Gericht am besten geraten, wenn die Köchin/der Koch auf die eigene Intuition vertraut, liegt erfolgreichem Backen immer ein genauer Plan zugrunde. Und der sieht so aus:
- Das Rezept genau durchlesen und die einzelnen Schritte im Geiste durchgehen.
- Die Gerätschaften bereitlegen.
- Die Zutaten genau abmessen.
- Sich strikt an das Rezept halten.
Befindet sich der Teig erst einmal im Backofen, kann zwar noch eine Menge passieren – allerdings nichts, das sich mit Nachwürzen oder Einrühren positiv beeinflussen ließe. Werden die Proportionen verändert oder auch „nur“ die Reihenfolge der Arbeitsschritte gewechselt, bestimmt der Zufall das Ergebnis.
Der eigentliche Backvorgang: Temperatur, Einschubhöhe, Backzeit
Backrezepte geben die Backtemperatur üblicherweise für Elektroherde mit Ober- und Unterhitze an. Beim Gasherd hilft nur die Konsultation der Gebrauchsanleitung/der Herstellerhinweise. Fürs Backen mit Umluft werden beim Vorheizen 20 Grad von der Temperatur für Ober- und Unterhitze abgezogen.
Übrigens: Jeder Herd heizt ein bisschen anders. Damit Gebäck so aus dem Ofen kommt, wie es sein soll, empfiehlt sich der Einsatz eines Ofenthermometers.
Welche Schiene ist die richtige fürs Backwerk?
Die Mitte des Gebäcks sollte sich in der Mitte der Backröhre befinden. Für einen hohen Napfkuchen oder Gugelhupf liegt der Rost auf einer der unteren Schienen. Mürbeteigböden oder Plätzchen kommen in die Mitte. Bei Umluftöfen ist die Einschubhöhe zweitrangig.
Apropos Bleche: Backformen gehören niemals auf ein Blech, sondern immer auf einen Rost (Ausnahme: Backring ohne Boden). Die Form bekommt sonst an der Auflagestelle zu starke Unterhitze ab, und der Kuchenboden verbrennt.
Das Kreuz mit der Backzeit
Die optimale Backzeit hängt von Typ und Alter Ihres Herds ab, von der Backform und von der Außentemperatur beim Herstellen des Teigs. Die Zeitangabe im Rezept liefert nur eine Annäherung. Etwa zehn Minuten vor dem „offiziellen“ Backende, sollte eine geprüft werden, wie der Kuchen aussieht. Stimmt die Farbe, folgen eine oder mehrere Stäbchenproben. Dafür wird ein dünnes Holzstäbchen an der höchsten Kuchenstelle senkrecht bis unten durchgestochen und wieder herausgezogen. Kleben keine Bröckchen oder Teigschlieren daran, ist der Kuchen gar.
Gewusst wie: Drei Tipps für den Einstieg
Anfangen wie ein Profi
Eier trennen, Früchte pürieren, Schokolade reiben, pulvrige Zutaten abwiegen und mischen: Die Vorbereitung ist der halbe Kuchen. So mancher Teige wird klebrig, wenn er auf halber Strecke warten muss.
Mürbeteig blindbacken
Ein Mürbeteigboden, der Creme und/oder Früchte (zum Beispiel für einen Erdbeerkuchen) aufnehmen soll, bleibt stabil, wenn er ohne Belag vorgebacken wird. Dafür die Form mit dem Teig auskleiden, ihn mehrmals mit einer Gabel einstechen, Backpapier darauflegen und es großzügig mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Dann den Kuchenboden nach Rezept blindbacken.
Festsitzenden Kuchen aus der Form lösen
Wenn die Form nicht ausreichend gefettet oder ihre Beschichtung defekt ist, bleibt der Kuchen darin hängen. Abhilfe schafft ein feuchtes, heißes Tuch, das um die Form gewickelt wird und dort ein paar Minuten bleibt.